Cuisine moléculaire et cryogénie des aliments: quel est le lien?

Les gaz utilisés en cuisine moléculaire

En cuisine moléculaire, deux gaz peuvent être utilisés selon les effets voulus : le dioxyde de carbone (sous forme de glace ou neige carbonique) et l’azote (liquide). Air Liquide accorde une grande importance à la qualité des gaz alimentaires distribués. Ils respectent les normes, et ont obtenus des certifications additionnelles. Cette vidéo présente aussi l’impact du contrôle/qualité chez Air Liquide.

Les gaz alimentaires (azote et dioxyde de carbone) permettent de cuire les aliments à basse température (“cuisson à froid”), et ainsi de créer des recettes originales et de qualité, avec de nouvelles saveurs et textures liées aux possibilités ouvertes par la cuisson basse température.

Le saviez-vous ? La cuisine moléculaire (ainsi que de la gastronomie moléculaire) est née de la rencontre de deux grands hommes de science : Hervé This, et Nicholas Kurti. Hervé et Nicholas ont étudié les phénomènes scientifiques qui se produisent lors de la cuisine classique. A cette époque, la gastronomie moléculaire été nommé “nouvelle gastronomie”, et était une discipline scientifique.

Les possibilités en cuisine moléculaire

Le monde culinaire s’est élargi avec l’arrivée de la nouvelle gastronomie. Des chefs étoilés comme Thierry Marx se sont spécialisés, et ont ouverts des tables à Paris, et partout dans le monde. Ces chaînes surprennent non seulement par le goût des aliments, mais aussi par leurs présentation : émulsions, sphérifications, mousses, mouvements de fumée. D’autres grands chefs comme Ferran Adria décident de prolonger l’expérience en offrant la possibilité d’avoir une formation culinaire à leurs côté. Certains grands chefs ont aussi élaborés des kits de cuisine moléculaire, afin de permettre aux cuisiniers en herbes de créer et tester de nouvelles saveurs obtenues avec des ingrédients et des aliments du quotidien inclus dans le kit de cuisine moléculaire tels que les oeufs, le chocolat, les framboises, les fruits de mer, les perles de coco, ou encore les perles de topioca.

Les chefs utilisent le dioxyde de carbone sous forme de neige ou de glace (dite glace carbonique) comme solution de refroidissement ou surgélation des aliments, ou pour carboniser des boissons. Pour les grandes tables, la glace carbonique sèche permet de mettre en valeur des cocktails par exemple.

L’azote permet un refroidissement cryogénique des aliments par surgélation rapide. Cela permet ainsi de conserver les productions alimentaires plus longtemps. L’utilisation de l’azote liquide par les chefs est courante puisqu’elle permet d'obtenir une huile autour des aliments, qui va assurer un meilleur rehaussement des saveurs et du goût des plats culinaires. De plus, l’azote permet de présenter les aliments de manière spectaculaire (vapeur). Ainsi, les liquides cryogéniques sont utilisés dans la conception et réalisation de recettes moléculaires cuits et travaillés à basse températures (froid).

Ainsi, la cryogénie est l'application qui rend possible la cuisine moléculaire. Que vous soyez un industriel, un scientifique, ou un restaurant, Air Liquide saura vous conseiller et vous accompagner sur le choix de vos gaz de cryogénie alimentaire (azote liquide et dioxyde de carbone), et votre procédé de cryogénisation selon vos besoins, et les recettes industrielles, ou les recettes de cuisine moléculaire que vous souhaitez réaliser.