Respecter la chaîne du froid reste un défi complexe

01/06/2018

En particulier parce que cela peut rapidement toucher à la santé des consommateurs…

Les entreprises qui enfreignent les consignes relatives à la chaîne du froid encourent des risques financiers considérables.

Afin de réglementer et de simplifier les échanges entre ses membres, l’UE a développé une législation alimentaire uniforme. En appliquant les normes ISO 9000 pour l’assurance qualité qui en découlent, des systèmes pour la gestion de la sécurité alimentaire ont été mis en place. Pour finir, ceux-ci ont donné lieu aux normes ISO 22000.

Ainsi, les États membres de l’UE ont développé la responsabilité pour l’application des normes de sécurité alimentaire. Ses principes de base sont exposés dans le Règlement (CE) N° 178/2002, qui a évolué pour donner naissance aux «bonnes pratiques hygiéniques» actuelles pour la production de denrées alimentaires, qui sont entrées en vigueur le 1er janvier 2006. La législation relative à l’hygiène alimentaire inclut également des programmes de vérification obligatoires pour l’industrie et les combine avec le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

HACPP

HACCP est un système de sécurité alimentaire, dans lequel les entreprises inventorient chaque phase de la production et mentionnent quels sont les risques et comment ils peuvent être évités. L’application d’un système basé sur HACCP est légalement requis pour toutes les entreprises du secteur alimentaire.

Le rôle de la chaîne du froid

Il va de soi que la chaîne du froid joue un rôle crucial dans cette histoire. L’objectif de la chaîne du froid consiste à conserver et à transporter les aliments dans la plage de température correcte, afin que certains processus biologiques puissent être ralentis. À cet effet, les fruits, les légumes, les produits laitiers, la viande et le poisson doivent être congelés ou refroidis tout au long de la chaîne de production et de livraison. Si ce processus n’est pas exécuté correctement, la croissance d’agents pathogènes et de micro-organismes dangereux est stimulée.

Différentes études révèlent toutefois que l’efficacité de la chaîne du froid laisse souvent à désirer, et qu’il arrive donc régulièrement que les températures soient supérieures ou inférieures aux valeurs optimales.

Listériose et Campylobactériose

Un rapport publié conjointement par l’EFSA (European Food Safety Authority) et l’ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control) mentionne que le nombre de personne qui ont été victimes d’infections comme la Listériose et la Campylobactériose est en augmentation depuis 2008 dans 32 pays européens.

En 2014, 2242 infections à la Listériose ont été enregistrées. Cela semble en soi relativement limité, mais la maladie peut prendre des formes graves, avec des chiffres de mortalité élevés, surtout dans le groupe des ‘YOPI’. Ce qui signifie ‘Young’ (enfants), ‘Old’ (personnes âgées), ‘Pregnant’ (femmes enceintes) et ‘Immunodeficient’ (personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies). Dans la même année, 236 818 cas de Campylobactériose – une maladie intestinale bactérienne - ont été enregistrés en Europe, soit une hausse de 10% par rapport à l’année précédente.

Où se situe le problème?

Malgré la réglementation claire et uniforme ainsi que l’objectif apparemment simple de garder les aliments périssables dans les marges de température souhaitées à toutes les étapes de la chaîne du froid, le réaliser dans la pratique constitue un défi de taille.

Le diagramme ci-dessous présente quatre moments fréquents auxquels la chaîne du froid est rompue. Lors du premier d’entre eux, la température augmente, jusqu’à dépasser la température de stockage maximale. Ce phénomène peut avoir plusieurs causes, comme:

un prérefroidissement incorrect,
des performances non fiables du système de contrôle de la température,
des variations de température causées par des cycles d’activation/de désactivation du groupe frigorifique,
la présence de sources de chaleur locales dans les camions ou entrepôts,
des températures trop élevées durant le chargement et le déchargement.

Source: wiley.com

Le deuxième point problématique démontre que la température peut aussi devenir trop basse, par exemple si le produit est stocké dans un entrepôt à une température trop faible ou s’il est exposé trop longtemps à un temps hivernal, par exemple après le déchargement.

Le troisième et le quatrième point problématique, où la température atteint de nouveau des niveaux trop élevés – d’abord dans le magasin, puis au domicile de l’utilisateur final – peuvent survenir parce que les présentoirs sont surchargés, ou parce que le consommateur transporte les aliments jusqu’à son domicile sans les protéger dans un sac isolé.

Air Liquide offre différentes solutions innovantes sur mesure, permettant d’éviter les risques liés à la chaîne du froid pendant la phase de production et pendant le transport.