Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des fromages et produits
laitiers ?

Qu’est-ce que le conditionnement sous atmosphère modifiée ?

Les produits alimentaires pré-emballés et prêts-à-l'emploi ont le vent en poupe. Ils répondent à une attente des consommateurs en termes de facilité d’usage mais aussi de nouveaux formats et de concepts innovants.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée vise à éliminer ou réduire les dégradations physiques, enzymatiques et microbiennes qui altèrent les aliments, transformés ou non. Il consiste à remplacer l’air qui entoure un produit par une atmosphère appropriée, dans le but de prolonger sa durée de conservation. Il s’adresse à tous types de produits : viande, poisson, fruits et légumes, produits secs… Emballés dans des conditions optimales, à bonne température, ils conservent toute leur qualité (fraîcheur, couleur, goût). Le processus permet aussi de réduire la teneur en additifs et conservateurs chimiques utilisés.

Quel gaz pour augmenter la durée de conservation des fromages et produits laitiers ?

Les fromages et produits laitiers correspondent à une large famille de produits alimentaires (du lait en poudre jusqu’au fromage blanc) pour lesquels le gaz ou mélange gazeux à utiliser dépendra principalement de la teneur en humidité (à l’origine de problèmes de conservation trés différents).

Compte tenu de la présence naturelle de micro organismes dans les produits laitiers, le conditionnement sous atmosphère modifiée est envisageable et efficace sur les fromages quasi inertes (PP, PP cuite, PF) ou supportant bien l’anoxie (PF)

• Produits secs ou déshydratés (poudres de lait)

Ce sont des produits particulièrement sensibles à l’oxydation (rancissement). L’élimination de l'oxygène de l’air et son remplacement par de l’azote (gaz inerte) est nécessaire pour éviter l’oxydation des matières grasses.

• Produits à humidité intermédiaire (fromages à pâtes pressées cuites)

Pour ces produits, le risque de développement microbiologique lors de la conservation, notamment le développement de moisissures, est à craindre. Il conviendra d’utiliser du dioxyde de carbone pur ou un mélange de dioxyde de carbone et d’azote dans une proportion dépendant de leur taux d’humidité et de la flore microbienne présente.

A retenir : Le CO₂ ralentit la croissance des bactéries et des moisissures.

Les recommandations de nos experts !
- fromage râpé : 100 % N₂ ou 30 % CO₂ / 70 % N₂ (produit "aéré » dans un emballage très légèrement gonflé),
- fromages en portions : mélange à forte teneur en CO₂ pour obtenir un emballage bien plaqué,
- fromages à pâtes molles (croûtes fleuries) : la phase de maturation doit pouvoir se poursuivre durant la conservation, ce qui suppose un apport important en O₂ (la croûte fleurie a une forte intensité respiratoire et donc s’altère rapidement en anoxie ; elle se liquéfie et le fromage n’évolue plus normalement.

• Produits à forte humidité (fromages frais, pâtes pressées non cuites)

Ces produits sont particulièrement sensibles à l’oxydation (rancissement) ainsi qu’aux dégradations liées aux levures principalement. Il conviendra d’utiliser un mélange gazeux, 30 % CO₂ / 70 % N₂, afin d’inhiber la croissance microbienne et le rancissement par oxydation.

Pour les pâtes persillées, un conditionnement 100 % N₂ ou 20 % CO₂ / 80 % N₂ maximum sera requis afin de ne pas trop impacter l’action des moisissures.
Pour les crèmes, l’azote 100 % sera également recommandé (ou le protoxyde d’azote - N₂O dans le cas des crèmes chantilly en bombe).