Quelle atmosphère modifiée pour la conservation des produits de la mer ?

Les produits de la mer sont des matières premières délicates, extrêmement sensibles aux dégradations. L’ emballage sous atmosphère modifiée permet de prolonger leur durée de conservation.

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Avec un consommateur en attente de produits prêts à consommer, le marché des produits de la mer frais préemballés connaît un succès grandissant. Mais les produits de la mer sont des matières premières délicates, extrêmement sensibles aux dégradations. Un conditionnement sous atmosphère protectrice approprié, associé à un contrôle strict des températures, permet d’augmenter leur durée de conservation. Découvrez ici comment.

Avantages de l’atmosphère modifiée

Le conditionnement sous atmosphère protectrice (ou Modified Atmosphere Packaging, MAP) consiste à remplacer l'air à l'intérieur de l'emballage par un gaz (ou un mélange) présentant des propriétés protectrices. La technique vise à éliminer ou réduire les dégradations physiques, enzymatiques et microbiennes qui altèrent les aliments, transformés ou non.

Les objectifs du conditionnement sous atmosphère protectrice sont multiples : augmenter la DLC de vos produits, maintenir leurs caractéristiques d’origine, bénéficier d’un emballage attrayant, répondre au marché de la grande distribution, améliorer la traçabilité et faciliter le transport.

Caractéristiques des produits de la mer

On peut conditionner sous atmosphère protectrice de très nombreux produits de la mer, frais, vivants ou cuits entiers, en filets, transformés. On peut citer par exemple :

les poissons blancs maigres (cabillaud, lieu jaune, merlan, lingue...),
les poissons gras (maquereau, sardine, saumon, hareng, thon rouge...),
les poissons séchés, fumés,
le surimi,
les oeufs de poisson,
les coquillages.

Ce sont des produits à forte humidité avec un risque microbien élevé, surtout après transformation (filetage, dépouillement...). On peut fréquemment être confronté à un risque de croissance de germes anaérobies stricts comme Clostridium botulinum. Les poissons gras sont, eux, sensibles à l’oxydation.

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Quelle atmosphère modifiée utiliser ?

Les produits de la mer sont très périssables à cause de leur teneur en eau élevée, de leur pH neutre et de la présence d’enzymes qui entraînent un développement rapide de mauvaises odeurs. L’atmosphère modifiée permet de protéger et de prévenir le développement de germes anaérobies stricts des produits de la mer, responsables de ces dégradations.

En fonction des produits, on utilisera des mélanges gazeux CO₂/ N₂ ou incorporant de l’oxygène, en particulier pour le conditionnement de produits vivants ou susceptibles de développer des germes anaérobies.

Les durées de conservation estimées sont de 6 jours (filets), 8-15 jours (poisson entier), 30 jours (poisson séché).

Produits de la mer

PRODUIT	MELANGE			TEMPERATURE	DUREE DE CONSERVATION *
	N₂	CO₂	O₂
Poisson frais filet	60%	40%		4°C	6-7 jours
Poisson frais entier	40% 40%	60% 60%		4°C 4°C	15 jours (élevage) 12 jours (pêche)
Moules vivantes			100%	4°C	?
Huitres vivantes			100%	4°C	?

Traitement de faveur

Les produits de la mer sont très fragiles. Emballés sous atmosphère modifiée, ils requièrent une attention toute particulière pendant leur production. Outre le choix du mélange de gaz approprié, les conditions de travail, environnement, personnel... doivent être irréprochables pour que les produits se conservent le plus longtemps possible. En effet, pour assurer une bonne protection, les matériaux des barquettes ou sachets utilisés pour leur packaging doivent être bien choisis , étanches aux gaz, et les machines de conditionnement bien réglées. C’est donc tout un système de surveillance qu’il faut mettre en place et intégrer dans les plans de maîtrise sanitaire.

Sécurité alimentaire, excellence technique, performance économique, innovation, qualité et développement durable : vos objectifs sont aussi les nôtres. Nous partageons le même goût pour l’innovation, nous développons des nouvelles solutions pour vous aider à trouver de nouveaux marchés et apporter plus de valeur. Nos experts vous accompagnent pour définir le gaz alimentaire approprié et vous conseillent sur le choix des films et la mise en œuvre des machines.