Quelle atmosphère modifiée pour les produits secs ?

Dès lors qu’ils sont en contact avec l’air, les aliments subissent des détériorations qui affectent leur couleur, aspect, texture, goût et durée de conservation. Le conditionnement sous atmosphère protectrice permet de ralentir ces phénomènes. Comment cela se passe-t-il dans le cas particulier des produits secs ?

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Le conditionnement sous atmosphère protectrice consiste à remplacer l'air à l'intérieur de l'emballage par un gaz (ou un mélange) présentant des propriétés protectrices. Il utilise les composants naturels de l’air.

L’association du gaz au conditionnement aide à prévenir les détériorations physiques, enzymatiques et microbiologiques pour préserver la fraîcheur et la qualité des denrées alimentaires. Le conditionnement sous atmosphère protectrice aide à préserver l’aspect, la couleur et les propriétés nutritionnelles et organoleptiques du produit pendant sa durée de vie, et le protège des contaminations bactériennes.

Caractéristiques des produits secs

La famille des aliments dits “secs” est caractérisée par des produits ayant une teneur en eau inférieure à 12 %. Ce sont par exemple, les graines et fruits secs (noix, noisettes, amandes…), le lait en poudre, le café, le thé, les chips, poudres de protéines…

Pauvres en eau, ils sont souvent riches en huiles et matières grasses. Les principaux problèmes de conservation rencontrés sont l’oxydation des graisses, pigments et arômes, rendant les aliments moins bons gustativement.

Quelle atmosphère utiliser ?

Seule l’élimination de l’oxygène de l’air et son remplacement par de l’azote est nécessaire pour éviter l’oxydation des matières grasses. Il n’y a pas de développements microbiens à craindre compte tenu du degré de siccité des produits. Pour assurer une longue durée de conservation, il sera nécessaire d’atteindre un seuil d’une valeur de 2 % maximum en oxygène résiduel dans l’emballage contenant l’aliment.

Cas particulier des produits secs destinés à l’export

L’utilisation du CO₂ (pur ou en mélange) permet, grâce à sa grande solubilité dans les matières grasses, de limiter les effets de pression lors des variations thermiques ou barométriques pendant les transports.

Les aliments étant aussi sensibles à la lumière et aux UV, les emballages sont parfois en aluminium ou avec une protection anti-UV.

Ces produits, peu riches en eau, sont généralement stockés à température ambiante. Conditionnés sous atmosphère protectrice, en sachets ou barquettes, leur conservation est jusqu’à 5 fois plus longue que sous air. Ils peuvent être conservés ainsi pendant plusieurs mois. La date limite de consommation figure sur l’étiquette de l’emballage avec la mention “à consommer de préférence avant le…”.

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Produits secs

PRODUIT	MELANGE			ALIGAL	TEMPERATURE	DUREE DE CONSERVATION *
	N₂	CO₂	O₂
Café moulu/grain	100%	ou	100%	1/6	Ambiante	> 6 mois
Lait en poudre	100%	ou	100%	1/6	Ambiante	2-3 mois
Fruits secs : dattes figues pruneaux abricots	80%	20%		12	Ambiante	4-5 mois
Fruits salés : cacahuètes pistaches noix de cajou	100%	ou	100%	1/6	Ambiante	> 6 mois
Pomme de terre : chips flocons	100%	ou	100%	1/6	Ambiante	4 mois

* Les DLC sont données à titre indicatif

Si le choix de l’atmosphère d’emballage est important, les autres éléments du système, le film et la machine de conditionnement, sont tout aussi clés dans la réussite d’un conditionnement sous atmosphère modifiée. Pour espérer une longue durée de conservation, une attention particulière doit aussi être portée à la préparation des produits qui doivent être d’une hygiène irréprochable.

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